Gabriel Asseman, la main bien tendue

Enfant du pays, originaire de Valenciennes, Gabriel Asseman a d’abord bourlingué 6 années en tant cuisinier, puis démonstrateur d’appareils de cuisson dans les cuisines des autres avant d’installer la sienne dans son restaurant L’Œuf ou la poule à Arras. Des produits 100% locaux pour une carte sur le thème de la volaille, une volonté de travailler avec les petits producteurs, voilà le crédo de Gabriel, restaurateur arrageois engagé, partie prenante du Grand RECHO.

Le RECHO : Gabriel, à quels mots associez-vous le mot “cuisine” ?
Gabriel Asseman : « Le partage, la transmission. Je travaille beaucoup avec des stagiaires par l’intermédiaire de l’association Regain, qui aide à l’insertion des gens à la recherche d’une nouvelle voie professionnelle. C’est un sujet qui me tient particulièrement à cœur. La cuisine, c’est un bon ascenseur social, un bon outil de réinsertion.

Le RECHO : L’idée du Grand RECHO fait écho à cette idée de transmission et de réinsertion ?
G.A. : Oui forcément… En ce moment, je fais travailler un stagiaire soudanais en extra, dès que je le peux. Il a 18 ans, il est arrivé en France il y a deux ans. Il est formidable. Le parcours qu’il a fait à 16 ans pour arriver jusqu’ici, je suis admiratif de ça. C’est quelqu’un avec qui j’aime travailler.

Le RECHO : Comment ressentez-vous cette crise de l’accueil par rapport à votre histoire et à votre métier ?
G.A. :  Il y a encore peu de temps, je ne m’étais pas encore posé la question du rapport que j’avais à l’immigration. Ma grand-mère est polonaise, je me sens son petit-fils. On a donné une chance à mes grand-parents, j’ai envie de faire la même chose. J’ai vu aussi ce que Florent Ladeyn a fait avec Le RECHO à Grande-Synthe il y a deux ans, et c’est inspirant. Et puis on est content de sortir un peu de notre cuisine pour donner du temps, ne plus être centré sur la satisfaction des clients dans un rapport mercantile. Nourrir l’autre sans ce paramètre, en faisant juste don de soi, ça fait du bien.

Le RECHO : Sentez-vous une évolution de la façon de faire ce métier dans ce nouveau contexte humain et environnemental
G.A. : Oui, c’est sensible. Les gens font plus attention à ce qu’ils mangent, on voit l’émergence de tous ces courants, sans gluten, vegan, anti-gaspi, ça prouve qu’il y a un questionnement et on ne peut qu’y répondre. Comment sont fabriqués les produits ? quelle est la bonne façon de les acheter ? Les chefs, en général, sont plus ouverts à tout ça, plus concernés.

Le RECHO : Qu’est-ce que vous attendez du Grand RECHO ?
G.A. : Qu’on passe du bon temps ensemble, tous ensemble ! Et puis j’espère que ça mettra en lumière ce que peuvent vivre les gens, que ça ouvrira certains esprits qui ne sont réticents ou frileux que par manque de connaissance et d’information. On a envie que ça leur ouvre une petite lucarne. La cuisine peut permettre ça, passer du temps ensemble pour s’ouvrir à ce que les autres peuvent nous apporter. Je le vois comme une chance.

Le RECHO : Qu’est-ce que vous avez envie de dire aux Arrageois pour les inviter à venir au Grand RECHO ?
G.A. : Venez découvrir ! Venez partager… Venez vous enrichir de nourritures différentes, de rencontres, venez vous faire du bien en faisant du bien ! »

Propos recueillis par Valérie Gentil