Tarte au citron déstructurée

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Pour 6 personnes

Préparation 1h

Cuisson 50mn

Ingrédients :

Pour la pâte brisée (environ 350g de pâte)

200g de farine T55
100g de beurre
75g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
50 ml d’eau

Pour le crémeux citron

4 citrons
4 œufs
90g de sucre en poudre
125g de beurre

Pour la meringue (10 pièces)

2 blancs d’œufs
125g de sucre glace

Déroulé :

Pour la pâte brisée

• Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux
• Effriter le mélange à la main
• Ajouter progressivement l’eau en continuant à mélanger jusqu’à former une boule souple, sans être trop molle
• Dès que la pâte ne colle plus, arrêter de mélanger
• Plier la pâte en 4 en l’écrasant sur un plan de travail légèrement fariné, puis recouvrir d’un film de farine et d’un torchon
• Laisser reposer 20 à 30 minutes
• Étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie
• Tourner la pâte d’un quart de tour régulièrement pour l’étaler au mieux et obtenir une épaisseur de 3mm
• Placez la pâte dans un moule à tarte et piquer le fond à l’aide d’une fourchette
• Recouvrir le fond de tarte de riz, haricots secs ou noyaux de cerises pour la cuisson
• Cuire 20 à 30 minutes à 170°C

Pour le crémeux citron

• Laver les citrons et zester 2 d’entre eux, puis presser les 4 citrons
• Couper le beurre en petits cubes
• Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Ajouter le jus et les zestes de citrons
• Cuire le mélange à feux doux dans une casserole jusqu’à ce que l’appareil épaississe
• Hors du feu, incorporer progressivement le beurre tout en continuant à fouetter
• Verser le crémeux citron dans une poche à douille et réserver au frais

Pour la meringue

• Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant petit à petit le sucre glace
• Mettre la préparation de meringue dans une poche à douille et disposer sur une plaque beurrée et sucrée des petits cercles de meringue d’environ 2 à 3cm de diamètre et 2,5cm de hauteur
• Enfourner dans un four préchauffé à 130°C, laissez la porte du four légèrement ouverte pendant 50 minutes
• Eteindre le four puis laisser les meringues dedans jusqu’à refroidissement complet, toujours en laissant la porte du four entrouverte
• Vos meringues doivent rester blanches

Dressage

• Casser la pâte brisée cuite en morceaux irréguliers
• Dans une verrine, alterner les couches de crémeux citron et morceaux de pâte brisée (2 couches de crémeux pour 1 couche de pâte brisée)
• Casser la meringue en morceaux et parsemez-en sur le dessus de la verrine
• Terminer en ajoutant des zestes de citron et quelques feuilles de basilic ciselées pour la décoration

Bon appétit !

 

Anecdote

Cette recette de dessert a été réalisée par la cheffe Mélanie Serre à la Table du RECHO. Rien de mieux pour un moment de douceur, parfumé au citron !

Photo : (c) Chloé Chausse

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