Nos fournisseurs : 200 km maximum
C’est un tout. Au RECHO, l’engagement est transversal. Pour que des actions comme Le Grand RECHO impactent positivement la société, mais aussi l’environnement, Le RECHO privilégie un approvisionnement bio et local, valorise les invendus ou les légumes moches, fait la guerre au gaspillage alimentaire comme aux idées reçues… Une cuisine engagée, c’est une cuisine responsable. Alors faisons connaissance avec ceux qui contribueront à nourrir Le Grand RECHO.
Les vergers de Saulty : des jus enracinés dans le Nord
Les jus de fruits servis au Grand RECHO seront ceux fabriqués par cette entreprise familiale, spécialiste de la Boskoop et de la Conférence depuis 23 ans. L’entreprise T&B vergers produit des pommes et des poires de terroir à Saulty, dans les Hauts-de-France. En effet, seules des variétés locales sont sélectionnées pour garantir des fruits en pleine santé, qui puisent dans le sol les minéraux dont ils ont besoin pour mûrir. L’entreprise a fait le choix de travailler en agriculture raisonnée et privilégie une étude minutieuse des conditions naturelles plutôt que l’utilisation de produits phytosanitaires. Et quel meilleur indicateur de la bonne santé d’un verger que des abeilles en pleine forme ? Voilà pourquoi un rucher est installé dans chacun d’eux. Chaque fruit est par ailleurs cueilli et conditionné à la main. Alors au Grand RECHO, n’hésitez pas à boire du fruit !
La fromagerie La Prairie : la cave à fromages
Prenez un père et son fils, 200 fromages de petits producteurs de tous les terroirs de France, quelques grandes références de la crèmerie et des produits d’épicerie fine… Voici la fromagerie La Prairie. Si elle est implanté à Arras, à deux pas du beffroi, depuis un an, l’histoire familiale a débuté en 1952 à Béthune. Depuis, des générations de passionnés du lait cru, aujourd’hui Vincent Dervaux et son fils Raphaël, ont développé une gamme singulière et minutieuse. Sur leur étale, on trouve bien sûr du maroille au lait cru, du brie à la truffe, de la tomme à la fleur sauvage d’Autriche, mais aussi des créations maison comme le Cœur de Neufchâtel aux griottes ou l’Ecume de Wimereux à l’orange confite. Et … une vingtaine de références de rhums et plus de 90 whiskys !
La volaille de Licques : élevée à l’air du large
Licques est une petite ville à quelques encablures de Calais, bercée par l’air marin. L’endroit idéal pour élever des volailles. Depuis les années 80, les éleveurs du territoire ont choisi de miser sur les caractéristiques du terroir pour produire des volailles d’exception, nourries aux céréales. Ces volailles rustiques grandissent donc en plein air, dans les prairies du Boulonnais, du Calaisis et de l’Audomarois. Elles bénéficient à ce titre d’une Indication géographique protégée (IGP) ainsi que du Label rouge et de l’appellation Saveurs en Or, qui garantissent la traçabilité et des conditions d’élevage dignes pour les animaux. Alors, même si nous privilégions habituellement les légumes dans la cuisine du RECHO, nous ferons bien volontiers de la place à cette volaille là.
L’ail, l’oignon, l’échalotte : 100 % du coin
La ferme du Petit Cuincy est installée au cœur du douaisis, la terre de culture par excellence de l’ail rose du nord. L’entreprise s’est spécialisée dans l’ail fumé du Nord et fournira de l’ail bien sûr, mais aussi des oignons et des échalotes aux cuisiniers du Grand RECHO.
Mr. Goodfish : bon pour la mer et bon pour vous
Mr. Goodfish, ce n’est pas un poissonnier. Enfin pas vraiment. Ce programme européen a pour vocation de sensibiliser le public à une pêche durable et donc, à préserver certaines espèces menacées en en consommant d’autres, moins connues. Un site Internet donne des clés pour mieux choisir le poisson et références les commerçants et restaurateurs qui s’inscrivent dans la démarche. Les professionnels jouent en effet un rôle très important dans la préservation des écosystèmes puisque ce sont eux qui choisissent les poissons qu’ils souhaitent proposer sur leur étale. Sachez-le, octobre est un mois très riche ! Au Grand RECHO, nous vous proposerons de cuisiner du merlu et du merlan, mais vous pouvez tout à fait vous orienter vers du haddock, du hareng, de la limande, de la lamproie ou encore du maquereau lorsque vous ferez vos courses.
www.mrgoodfish.com
Vivien Paille : au service des producteurs français
L’entreprise basée à Valenciennes fait don au Grand RECHO de lentilles, cultivées en régions Centre et Champagne. Mais aussi de boulghour et de quinoa.
© Gaëlle Marcel